تکنولوژی فرآورده‌های خمیری
-
نویسنده:
بهزاد ناصحی، فخری شهیدی
، آناهیتا راستگو
- تاریخ انتشار: 1386
- قیمت (ریال): 900000
- شابک - ISBN: 978-964-386-166-7
- ناشر: دانشگاه فردوسی مشهد
- شمارگان - تیراژ: 1000
- نوبت چاپ: 1
- تعداد صفحات: 276
- فروست انتشارات: 499
- قطع: وزیری
- نوع جلد: شومیز
- عنوان به انگلیسی: Pasta technology
- اطلاعات بیشتر:
-
مصرف فراورده‌های خمیری در بیشتر کشورهای دنیا رایج است. عموم مردم اسپاگتی، نودل و ماکارونی را می‌شناسند و این گروه از فراورده‌ها جایگاه ویژه ای در سبد مصرف خانوار دارند، به طوری که یکی از فراوردههاي اين گروه نظیر توخالی، توپر، سوپی، تازه، محلی و یا کنسروی طی هفته مصرف می‌شود و ضمن داشتن قیمت مناسب، از ارزش غذایی خوبی نيز برخوردارند. در فصل اول كتاب حاضر با تاریخچه، انواع، ارزش غذایی و بازار این فراورده‌ها آشنا می‌شویم.
بررسي فراوردههاي خميري بدون شناخت گندم دُروم ممكن نيست. گندم دُروم بر خلاف گندم معمولي در بخش‌هاي خاصي از جهان كشت مي‌شود. ناحيه مديترانه‌اي 60- 55 درصد از توليد جهاني را به خود اختصاص داده است. کل توليد گندم دُروم در دنيا در سال 2005 در حدود 9/37 ميليون تن براورد شده است. ويژگي‌هاي گندم دُروم شامل سختي، كيفيت گلوتن و رنگ زرد كهربايي درتوليد فراورده‌های خمیری اهميت دارند. در سال‌هاي اخير، تعيين خلوص ماده اوليه از اهميت خاصي برخوردار شده است، زيرا تقلب در فراوردههاي خميري از طريق جايگزين كردن گندم دُروم با گندم هاي معمولي يا نرم بسيار ساده است. در فصل دوم، اطلاعات دقيقي از گندم دُروم، تاريخچه، ویژگی‌ها، راه‌های تشخیص تقلب و بازار آن آمده است.
خرد كردن گندم دُروم ، كاري تخصصي در صنعت آسياباني است. اندازه و يكنواختي ذرات به‌ويژه جهت سهولت اختلاط با آب، اكستروژن و بهبود كيفيت فراوردﮤ نهايي پس از خشك كردن بسيار مهم است. وجود لكه هاي تيره يا روشن نيز از نظر كيفيت ظاهري و ساختار محصول، حساس است. آسياباني دُروم، تاريخچه و روشهاي جديد آن در فصل سوم مورد بحث قرار گرفته است.
اگر سمولینا اولين نقطه حساس در ساخت فراورده هاي خميري باشد، مخلوط‌سازي و توليد خمير، دومين نقطه خواهد بود. كيفيت سمولينا و آب بسيار اهميت دارد. اگر چه مقداري آب به سمولينا اضافه مي‌شود، ولي رطوبت در طي مرحله خشك كردن تا ميزان اوليه كاهش مي‌يابد. ضخامت خمير بعد از تهيه، به‌راحتي قابل تغيير است و مي توان آن را به شكل ورقه‌هاي لازانيا، نواري يا به اشكال ويژه مانند كماني يا انواع نقش دار بريد. مرحله اکستروژن باعث بهبود کیفیت ظاهری فراورده شده و تولید اشکال مختلف را ممکن می‌سازد. در فصل چهارم، جزئياتی در مورد تئوري و روش هاي اختلاط، اکستروژن و همچنین آخرین پيشرفتها در این زمینه، ارائه شده است.
طراحي قالب اين فراورده‌ها در دو گروه بزرگسال و كودك، با آخرين شكل‌هاي مطرح و جذاب، در حال انجام است. در فصل پنجم، دنياي آموزنده و سرگرم كننده طراحي قالب، ارائه شده است. ملاحظه خواهد شد که طراحي و توليد قالب، آميزه‌اي از علم، هنر و صنايع دستي است.
خشك کردن فراورده هاي خميري، نقطه کلیدی بعدي است. در فصل ششم، خشك كردن و سير تكامل فناوري از گذشته تا حال، مورد بررسي قرار گرفته است. امروزه امكان خشك كردن فراورده هاي خميري كوتاه، به مدت سه ساعت وجود دارد. افزايش دما تا ميزان 90 درجه يا بيشتر، وقوع اين امر را امكان پذير كرده است. به اين ترتیب علاوه بر كاهش زمان، كيفيت فراورده نيز بهبود پيدا مي كند.
رنگ كردن فراورده هاي خميري توسط گوجه فرنگي و اسفناج، امکان توليد انواع گوناگونی از فراورده‌ها را فراهم ساخته است. تخم مرغ نيز به طور مرسوم به فراوردههاي خميري افزوده مي‌شود تا ضمن افزایش ارزش تغذیه ای، استحكام و رنگ فراورده افزايش يابد. تولید و مصرف فراوردههاي خميري غني شده با مخلوط‌هاي ويتامينه، املاح و سایر مواد، در حال گسترش است. در فصل هفتم، جزئيات بیشتری در خصوص غنی سازی این فراورده‌ها، ارائه شده است.
تولید ماکارونی بدون توجه به بسته‌بندی مناسب، زمان ماندگاری و بازارپسندي آن را کاهش می‌دهد. در فصل هشتم، مطالب ارزنده‌ای در خصوص انواع ماشین‌های بسته بندی و جنس مواد بسته‌بندی ذکر شده است.
بسياري از نكات كيفي و ايمني در بررسي كيفيت فراورده هاي خميري و تضمین آن در مراحل مختلف اهمیت دارد. در فصل نهم، اين نكات در سه محور مواد خام، فرایند و فراورده نهایی، مطرح و تدابيري براي به بهبود و تثبیت آنها ارائه شده است.
استفاده از روشهای رئولوژیکی برای ارزیابی استحكام گلوتن، منطقی به نظر می‌رسد. البته اين روشها، بيشتر در مراحل اوليه مورد استفاده قرار مي‌گیرند. در فصل دهم، روشهاي رئولوژيكي ارزيابي اين فراورده‌ها، نظیر ميكسوگراف، فارينوگراف و غیره، مورد بحث قرار گرفته است.
در پایان از خوانندگان محترم درخواست می‌کنیم تا با ارائه رهنمود‌های لازم، نويسندگان را در هر چه بهتر نمودن كيفيت كتاب در چاپهاي بعدي یاری فرمایند.
-
فصل اول: چشم انداز فراوردههاي خميري
فصل دوم: گندم دُروم
فصل سوم: آسياباني گندم دُروم
فصل چهارم: اختلاط و اكستروژن
فصل پنجم: طراحي شكل
فصل ششم: خشك كردن
فصل هفتم: غني سازي
فصل هشتم: انبار و بسته بندي
فصل نهم: كنترل كيفيت
فصل دهم: رئولوژي
-
ماکارونی، ماکارونی -- صنعت و تجارت
آیتمهای مرتبط
