مقدمه مترجمان

نگهداری مواد غذایی یکی از قدیمی‌ترین تکنولوژی‌های مورد استفاده انسان بوده است. خشکانیدن، نمک سود کردن و انجماد قدمتی هزاران ساله دارند. اما این روشهای سنتی و بسیاری روشهای دیگر که طی قرون اخیر ابداع شده و مورد استفاده قرار گرفته‌اند همواره در حال تغییر، اصلاح و تکامل هستند. این امر جزیی از تلاش پایان ناپذیر محققین و متخصصان در راه افزایش زمان ماندگاری و در عین حال ایجاد کمترین تغییر در بافت و مزه مواد غذایی می‌باشد.

استفاده از مواد شیمیایی و حرارت‌های بالا برای افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی و تاثیرات منفی آن، نگرانی‌های فراوانی را در دهه‌های اخیر در مصرف کنندگان بوجود آورده است. ظهور روشهای نوین مانند استفاده از پرتوها، فشار بالا و مقاومت الکتریکی در واقع پاسخی به دل نگرانی‌های مصرف کنندگان در جهت حذف و یا کاهش استفاده از مواد شیمیایی و نیز حفظ ترکیبات طبیعی و با ارزش در مواد غذایی مثل ویتامین‌ها در مقایسه با روشهای حرارتی بوده است.

"گراهام گولد" که حود از افراد سرشناس بوده و کتاب‌های زیادی را در زمینه نگهداری و ایمنی مواد غذایی تدوین نموده، گروهی از متخصصان زبده را برای نگارش بخش‌های مختلف کتاب گرد هم آورده است تا نگاه به هر یک از روشهای مورد بررسی جنبه‌های مختلف شیمیایی، بیولوژیکی و فیزیکی را در بر گیرد.

کتاب حاضر نگاهی ویژه و دقیق به بررسی روشهای جدید و در حال ظهور در نگهداری مواد غذایی دارد. انتظار می‌رود که برخی از این روشها در آینده‌ای نه چندان دور جای خود را در میان فراوری‌های مرسوم مواد غذایی باز کنند.

بهره برداری از روشهای سنتی با نگاهی جدید وبه ویژه با بکار گیری روشهای ترکیبی، همچنین راهکارهای نوین مانند فشار هیدرواستاتیکی بالا و پالس‌های الکتریکی برای غیر فعال سازی میکروارگانیزم‌ها در مواد غذایی و استفاده از پرتوهای ماوراء صوت به شکل مستقیم و یا همراه با سایر روشها در این کتاب مورد تاکید ویژه قرار گرفته اند.

امید است ترجمه این کتاب راه را برای آشنایی دانشجویان، محققین و متخصصان با روشهای نوین نگهداری مواد غذایی هموارتر نماید.

مواد غذایی -- نگهداری