این کتاب مشتمل بر 10 فصل است که فصل اول آن به نقش آب در فرایندهای غذایی پرداخته است و در فصل دوم به اختصار اصول فعالیت آنزیم‌ها و تکنیک آنزیم بررسی شده است. در فصل سوم، عملیات آماده‌سازی مواد خام در صنایع غذایی به‌صورت خلاصه توضیح داده شده است. از فصل چهارم تا فصل نهم به فرایندهای حرارتی شامل بلانچینگ، پاستوریزاسیون، استریلیراسیون، تبخیر و خشک‌کردن مواد غذایی و تاثیر آن‌ها بر ویژگی‌های حسی و تغذیه‌ای مواد غذایی پرداخته شده است. فصل دهم این کتاب به انجماد مواد غذایی و تأثیر آن بر ویژگی‌های عملکردی، حسی و ارزش غذایی اختصاص یافته است. این کتاب می‌تواند به‌عنوان یک منبع درسی در زمینه‌های مختلفی ازجمله اصول نگهداری مواد غذایی، کمپوت‌وکنسرو و صنایع غذایی تکمیلی برای دانشجویان کارشناسی و کارشناسی ارشد مورد استفاده قرار گیرد.

فصل 1. نقش آب در فرایندهای غذایی
فصل 2. آنزیــــم‌ها
فصل 3. مراحل آماده‏سازی موادّ خام در صنایع غذایی
فصل 4. فرایندهای حرارتی
فصل 5. بلانچینگ (آنزیم بری)
فصل 6. پاستوریزاسیون
فصل 7. استریلیزاسیون حرارتی
فصل 8. تبخیــــر
فصل 9. خشــک‏کردن
فصل 10. انجـــماد

مواد غذایی -- نگهداریFood -- Preservation