غذاهای تخمیری در تمام فرهنگ‌ها، بخشی مهم از رژیم غذایی بشر را تشکیل می‌دهند. پیشرفت‌های علمی صورت‌گرفته پیرامون شناخت محصولات غذایی تخمیری، مدیون تلاش گروهی از متخصّصان میکروبیولوژی، بیوشیمی، بیوتکنولوژی، صنایع غذایی و خبرگان تولید این محصولات در سراسر جهان در 150 سال گذشته است. بی‌شک این آگاهی به بهبود درک ما از فرایند تولید، بهبود ایمنی و کیفیت محصول و افزایش مقیاس تولید منجر شده است. خوانندگان محترم در این کتاب با جنبه‌های مختلف غذاهای تخمیری آشنا می‌شوند. در نگارش این کتاب از دو رویکرد مکمّل استفاده شده است. فصل‌های ابتدایی براساس رویکرد اوّل تنظیم شده‌اند و در آن‌ها مبانی موردنیاز برای درک تخمیر، یعنی میکروب‌های مورداستفاده، متابولیسم و فیزیولوژی آن‌ها بررسی می‌شود. فصل‌های بعدی براساس رویکرد دوم، یعنی رویکردی محصول‌محور ارائه شده‌اند که خواننده می‌تواند با جنبه‌های مختلف تولید گروه‌های مختلف محصولات غذایی تخمیری آشنا شود.

فصل 1. مقدّمه‌ای بر غذاهای تخمیری
فصل 2. میکروب‌ها
فصل 3. متابولیسم و فیزیولوژی میکروبی
فصل 4. کشت‌های آغازگر
فصل 5. محصولات لبنی کشت‌داده‌شده
فصل 6. پنیر
فصل 7. فراورده‌های گوشتی تخمیری
فصل 8. فراورده‌های گیاهی تخمیری
فصل 9. نان
فصل 10. سرکه
فصل 11. غذاهای تخمیری خاور دور
فصل 12. تخمیر کاکائو، قهوه و غلات